محصولات اصلی ما: سیلیکون آمینو، سیلیکون بلوکی، سیلیکون آبدوست، تمام امولسیون‌های سیلیکونی آنها، بهبود دهنده ثبات سایشی-ترشوندگی، دافع آب (بدون فلوئور، کربن ۶، کربن ۸)، مواد شیمیایی شستشوی دیمین (ABS، آنزیم، محافظ اسپندکس، حذف کننده منگنز)، کشورهای اصلی صادراتی: هند، پاکستان، بنگلادش، ترکیه، اندونزی، ازبکستان و غیره، برای اطلاعات بیشتر لطفا با مندی +۸۶ ۱۹۸۵۶۶۱۸۶۱۹ (واتساپ) تماس بگیرید.

با بهبود استانداردهای زندگی مردم، نیازهای مصرف‌کنندگان به غذا نه تنها به ارزش غذایی معقول محدود می‌شود، بلکه به غذا نیاز دارد تا از نظر ویژگی‌های حسی مانند ظاهر، رنگ، عطر، طعم، ویسکوزیته، تازگی و غیره نیز کیفیت رضایت‌بخشی داشته باشد.

امولسیفایرها، به عنوان افزودنی‌های غذایی برای حالت‌دهی، نقش مهمی در صنایع غذایی دارند. بیایید نگاهی به مکانیسم عمل امولسیفایرها بیندازیم!

امولسیون

امولسیون رایج در مواد غذایی شامل آب یا محلول آبی است که در مجموع به عنوان فاز آبدوست شناخته می‌شود. فاز دیگر، یک فاز آلی است که با آب امتزاج‌ناپذیر است و به عنوان فاز لیپوفیل نیز شناخته می‌شود. دو مایع امتزاج‌ناپذیر، مانند آب و روغن، می‌توانند هنگام مخلوط شدن دو نوع امولسیون تشکیل دهند، یعنی امولسیون آب در روغن (O/W) و امولسیون آب در روغن (W/O).

در امولسیون آب در روغن، روغن به صورت قطرات ریز در آب پراکنده می‌شود، که قطرات روغن فاز پراکنده‌کننده و آب محیط پراکنده‌کننده است. به عنوان مثال، شیر گاو یک امولسیون O/W است؛ در امولسیون‌های آب در روغن، عکس این قضیه صادق است. آب به صورت قطرات ریز در روغن پراکنده می‌شود، که آب فاز پراکنده‌کننده و روغن محیط پراکنده‌کننده است. به عنوان مثال، کره مصنوعی نوعی امولسیون W/O است.

مکانیسم اثر امولسیفایرها

امولسیفایرهای غذایی که به عنوان سورفکتانت نیز شناخته می‌شوند، موادی هستند که مایعات غیرقابل امتزاج را به فازهای پراکنده یکنواخت (امولسیون) تبدیل می‌کنند. هنگامی که به غذا اضافه می‌شوند، می‌توانند کشش سطحی بین روغن و آب را به میزان قابل توجهی کاهش دهند و به روغن‌های غیرقابل امتزاج (مواد آبگریز) و آب (مواد آبدوست) اجازه دهند تا امولسیون‌های پایداری را به عنوان افزودنی‌های غذایی تشکیل دهند.

از یک طرف، امولسیفایرها یک لایه مولکولی نازک روی سطوح فاز دافعه متقابل تشکیل می‌دهند و انرژی آزاد سطحی کل سیستم را کاهش داده و فصل مشترک‌های جدیدی ایجاد می‌کنند. مولکول‌های امولسیفایرها دارای گروه‌های عاملی آبدوست و روغن‌دوست هستند که می‌توانند روی سطوح فاز دافعه متقابل روغن و آب جذب شوند و یک لایه مولکولی نازک تشکیل دهند و کشش سطحی بین دو فاز را کاهش دهند. یعنی قسمت روغن‌دوست مولکول روغن و امولسیفایر در یک طرف و قسمت آبدوست مولکول آب و امولسیفایر در طرف دیگر قرار دارد. این برهمکنش بین این دو باعث تغییر در کشش سطحی می‌شود؛

از سوی دیگر، با تشکیل یک لایه جذب محافظ روی سطح قطره، به قطره پایداری فضایی قوی می‌بخشد. هرچه امولسیفایرها بیشتر اضافه شوند، کشش بین سطحی بیشتر کاهش می‌یابد. این امر به موادی که قبلاً با هم مخلوط نمی‌شدند اجازه می‌دهد تا به طور یکنواخت مخلوط شوند و یک سیستم پراکنده همگن تشکیل دهند که حالت فیزیکی اولیه را تغییر می‌دهد و در نتیجه ساختار داخلی غذا را بهبود می‌بخشد و کیفیت آن را افزایش می‌دهد.
مقدار تعادل آبدوست و روغن‌دوست

به طور کلی، امولسیفایرهایی که آب‌دوستی قوی دارند، امولسیون‌های روغن/آب تشکیل می‌دهند، در حالی که امولسیفایرهایی که آب‌دوستی قوی دارند، امولسیون‌های آب/روغن تشکیل می‌دهند. برای نشان دادن تعادل آب‌دوستی و چربی‌دوستی امولسیفایرها، معمولاً از مقدار HLB (مقدار تعادل آب‌دوستی لیپوفیلی) استفاده می‌شود و مقدار HLB برای نشان دادن آب‌دوستی امولسیفایرها استفاده می‌شود. روش‌های محاسبه مختلفی برای مقدار HLB وجود دارد،

فرمول تفاضل: HLB = آبدوستی گروه آبدوست - آبگریزی گروه چربی‌دوست

فرمول نسبت: HLB = آبدوستی گروه آبدوست / آبگریزی گروه روغن‌دوست

مقدار HLB هر امولسیفایر را می‌توان با روش‌های تجربی تعیین کرد. برای امولسیفایرهایی با ۱۰۰٪ چربی‌دوستی، HLB آنها ۰ است (که با موم پارافین نشان داده می‌شود) و برای آنهایی که ۱۰۰٪ آب‌دوستی دارند، HLB آنها ۲۰ است (که با اولئات پتاسیم نشان داده می‌شود) که به ۲۰ قسمت مساوی تقسیم شده است تا قدرت آب‌دوستی و روغن‌دوستی آنها را نشان دهد. هرچه مقدار HLB بزرگتر باشد، آب‌دوستی قوی‌تر و هرچه مقدار HLB کوچکتر باشد، روغن‌دوستی قوی‌تر است.

اکثریت قریب به اتفاق امولسیفایرهای خوراکی، سورفکتانت‌های غیر یونی با مقادیر HLB از 0 تا 20 هستند. مقادیر مختلف HLB و خواص مربوط به امولسیفایرهای غیر یونی در جدول نشان داده شده است؛ مقدار HLB سورفکتانت‌های یونی 0 تا 40 است. بنابراین، امولسیفایرهایی با مقادیر HLB <10 عمدتاً لیپوفیل هستند، در حالی که امولسیفایرهایی با مقادیر HLB ≥ 10 دارای ویژگی‌های آبدوستی هستند.

برای امولسیفایرهای مخلوط، مقادیر HLB آنها خاصیت افزایشی دارد. بنابراین، هنگامی که دو یا چند امولسیفایر مخلوط و استفاده می‌شوند، مقدار HLB امولسیفایر مخلوط را می‌توان بر اساس کسر جرمی هر امولسیفایر در ترکیب آن محاسبه کرد:

HLBa،b =HLBa·A%+HLBb·B%

در فرمول،

HLBa و b مقدار HLB امولسیفایر a و b مخلوط شده با هم هستند؛

HLBa و HLBb به ترتیب مقادیر HLB امولسیفایرهای a و b هستند.

A% و B% به ترتیب درصد محتویات a و b در امولسیفایر مخلوط هستند (این فرمول فقط برای امولسیفایرهای غیر یونی اعمال می‌شود).
روش‌های تهیه و عوامل مؤثر بر امولسیفایرها

چهار روش برای تهیه امولسیفایرها وجود دارد: روش ژل خشک، روش ژل مرطوب، روش اختلاط فاز روغن-آب و روش مکانیکی.

روش ژل خشک، که شامل افزودن آب به یک فاز روغنی حاوی امولسیفایرها است. در طول آماده سازی، پودر لاستیک (امولسیفایر) ابتدا به طور یکنواخت با روغن مخلوط می شود، مقدار مشخصی آب اضافه می شود، آسیاب شده و به صورت آغوز امولسیون می شود و سپس با آب تا مقدار کامل رقیق می شود.

روش ژل مرطوب، که شامل اضافه کردن روغن به فاز آبی حاوی امولسیفایرها است. در طول آماده‌سازی، ژل (امولسیفایر) ابتدا در آب حل می‌شود تا به عنوان فاز آبی، دوغابی تشکیل شود. سپس، فاز روغنی به صورت مرحله‌ای به فاز آبی اضافه می‌شود، به صورت آغوز آسیاب می‌شود و آب به مقدار کامل اضافه می‌شود.

فازهای روغن و آب را مخلوط کرده و آنها را به امولسیفایر اضافه کنید و مقدار مشخصی از روغن و آب را مخلوط کنید. صمغ عربی را در هاون خرد کنید، سپس مخلوط روغن و آب را به سرعت به صورت آغوز خرد کرده و با آب رقیق کنید.

تهیه امولسیفایرها عمدتاً شامل امولسیون کردن دو مایع است و کیفیت امولسیون سازی تأثیر قابل توجهی بر کیفیت امولسیون دارد.

عواملی که بر امولسیون‌سازی تأثیر می‌گذارند عمدتاً شامل کشش بین سطحی، ویسکوزیته و دما، زمان امولسیون‌سازی و مقدار امولسیفایر مورد استفاده هستند. امولسیفایرهایی که می‌توانند کشش بین سطحی را به طور قابل توجهی کاهش دهند، معمولاً انتخاب می‌شوند. مناسب‌ترین دمای امولسیون‌سازی برای امولسیفایرها حدود 70 درجه سانتیگراد است. اگر از سورفکتانت‌های غیر یونی به عنوان امولسیفایر استفاده شود، دمای امولسیون‌سازی نباید از دمای اوج آنها تجاوز کند. هرچه از امولسیفایر بیشتری استفاده شود، امولسیون تشکیل شده پایدارتر است.

#تولیدکننده مواد شیمیایی#

#کمکی نساجی#

#مواد شیمیایی نساجی#

#نرم_کننده_سیلیکونی#

#تولیدکننده سیلیکون#